三類麩質過敏,你又知唔知?

近年受人追捧無麩質飲食(Gluten-free diet),眾人眼中無麩質嘅食品係健康嘅概念,大家對於「麩質」熟悉嘅程度有幾多?Gluten-free Diet主要針對3類病人,包括:第一是小麥過敏(Wheat allergy)、第二是麩質不耐症(Gluten intolerance)及第三是乳糜瀉(Celiac Disease)

 

麩質是什麼?

麩質(gluten),又稱為麩質蛋白、麵筋、麵筋蛋白、谷膠蛋白,係存在於許多穀物中嘅一種蛋白質混合物,例如大麥、小麥、燕麥及黑麥嘅食物裏含量較多。

麩質獨具化學性質,遇水之後會形成網絡結構,可以讓澱粉顆粒依附網絡其中,具有延展性和彈性,所以含有麩質蛋白嘅穀物可以搓成麵糰狀態做麵條、麵團、麵皮;相反不含麩質蛋白嘅穀物,如玉米粉、高粱麵粉雖然澱粉含量較高,但無法做出麵條及麵皮。

另外,麩質蛋白無法完全被人體腸胃分解成胺基酸,殘留嘅胺基酸組成「多肽」,某些人嘅身體會對多肽引發過敏反應,所以有人會選擇「零麩質」飲食嘅原因。

 

麩質會引起哪些過敏症狀?如何解決?

依照症狀和病因不同,對麩質過敏嘅人可以分成三種:

  1. 乳糜瀉(Celiac disease):患有乳糜瀉嘅人,佢哋嘅免疫系統中有過多嘅麩朊抗體,其會同麩質蛋白產生反應,有機會導致小腸發炎,小腸絨毛受到損害,導致小腸絨毛無法消化麩質,出現腹瀉或便秘,影響其他營養的吸收。
  2. 小麥過敏(Wheat allergy):能夠透過血液檢測 IgE抗體,小麥含有的蛋白質主要為白蛋白 (albumin)、球蛋白 (globulin)、麩質 (gluten),過敏反應都係由小麥麩質誘發,進食小麥後,腸道分解唔到小麥嘅蛋白,身體嘅免疫細胞會將小麥中嘅蛋白質當作異物入侵,就會引發身體嘅過敏反應,像是皮膚痕癢、濕疹、喉嚨腫痛、甚至氣管收縮而不能呼吸的嚴重症狀等等。
  3. 麩質不耐症(Gluten intolerance)患有麩質不耐症嘅人通常會出現脹氣、腹瀉或便秘,糞便亦可能發白同有臭味,但過敏反應唔似乳糜瀉患者咁嚴重,症狀較為輕微,日常選擇低麩質飲食(low-gluten diet)便可。

如果有以上三種病因嘅人,便建議藉由改變飲食習慣來改善健康問題,避免進食麩質含量高嘅食物,例如蛋糕、意粉、餅乾、薄餅、穀物棒等都含有麩質。